Caius Apicius, Aguas calientes

martes 7 de agosto de 2007
COMER BIEN
Aguas calientes
Por Caius Apicius
De entrada he de confesar que soy muy poco consumidor de aguas calientes; quiero decir que es bastante raro que tome un té, o una manzanilla, y absolutamente insólito que se me ocurra pedir en algún sitio una tila, o un poleo. Vamos, que no soy de infusiones; pero si alguna vez me pide una el cuerpo, quiero que sea lo más perfecta posible.
Hay varias razones que pueden justificar mi mínimo aprecio de estos brebajes. Tal vez una de ellas tenga que ver con las experiencias de mi niñez: yo pasé en los primeros años de mi vida bastante tiempo en la rebotica de la farmacia paterna. Y era en la farmacia donde, por entonces, se adquirían esas hierbas que luego se infusionaban. O sea que, de entrada, hay un rechazo que podríamos llamar 'boticario' o de asociación de ideas.
Por otra parte, la paciencia no ha sido nunca una de mis virtudes. Y las aguas calientes –las infusiones– son, en el apartado líquido –en el sólido tan dudoso honor recae sobre las croquetas–, las cosas que tardan más tiempo en enfriarse. Hay que saber esperar hasta que el té, o la manzanilla, están en condiciones de ser bebidos sin escaldarse la lengua, sensación nada agradable, desde luego.
Pero hay al menos una razón más, y seguramente más importante, para este rechazo: la lamentable calidad del noventa y tantos por ciento de las infusiones que le suministran a uno en los establecimientos hosteleros. Un buen té, hecho a la inglesa –a la japonesa o a la moruna me hace muchísima menos gracia–, es una cosa bastante seria para ser, después de todo, un agua caliente aromatizada.
Y cuando uno, en un arranque de ingenuidad, pide en el bar de la esquina, o en el restaurante "del día", una de estas infusiones... empiezan los problemas. Para empezar, se utiliza el agua que hay en la cafetera. Primer problema: sabe a metal. Yo no digo que haya que hacer un té con agua destilada, pero sí con un agua que responda a su teórica condición de insípida. El agua de las cafeteras es cualquier cosa menos insípida.
Luego, se calienta a chorro de vapor de la propia cafetera, muchas veces ya con la bolsita dentro. Y casi sin querer hemos llegado al fondo de la cuestión: la bolsita. Lo que llamamos el "escapulario". No se me oculta que resulta infinitamente más cómodo este sistema que el tradicional; pero los resultados no tienen nada que ver.
Cuando yo era pequeño, había mucha devoción, sobre todo en los puertos de mar, y yo nací y crecí en uno, a la Virgen del Carmen; era mucha la gente que llevaba encima un escapulario de la santa patrona de las gentes de la mar. Aprendí a respetar ese escapulario y, sin hacer de menos a ningún miembro del santoral, es el único que me merece consideración.
Pero los "escapularios" con los que se elaboran los tés, las manzanillas, los poleos y demás infusiones... ninguno, oigan. Los acepto como parte de la decoración de bares y casas de comidas de medio pelaje, y paso absolutamente de ellos. Lo que no acepto ni tolero es que, en un establecimiento teóricamente especializado en cafés y tés, en el que se espera una cierta calidad del producto y una cierta corrección en el proceso de elaboración, me den un té de escapulario.
Un té de escapulario con una o dos mustias rodajas de limón en el fondo de la taza, que he de machacar como buenamente pueda con la cucharilla o, peor todavía, exprimir sin más ayuda que la de mis propios dedos, para conferir al brebaje un cierto punto de acidez, un cierto toque alimonado que disimule el sabor metálico y casi siempre algo rancio de la bebida resultante de sumergir en agua hirviendo el dichoso escapulario.
La verdad es que cuando pido, y obtengo, un té hecho con todas las de la ley, con hojas de verdad y una tetera a poder ser de porcelana, no metálica, servido en una taza de paredes finas, es decir, de buena porcelana también, reconozco que la cosa tiene su atractivo, aunque ni en esas condiciones me parezca una bebida adorable; pero eso entra ya en los gustos personales, y para gustos se pintan colores y se hacen infusiones... aunque hay sitios en los que se pasan de generosidad y le sirven a uno una tetera en la que viene una auténtica ensalada de hierbas variopintas, olvidando lo importante que es, en todas estas cosas, el sentido de la medida.
© EFE